Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do apresuntado.

O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA SUBSTITUTO, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, no uso das atribuições que lhe conferem os artigos 25 e 71, do Anexo I, do Decreto nº 11.231, de 10 de outubro de 2022, tendo em vista o disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950; na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989; no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e o que consta do processo SEI nº 21000.101479/2021-11, resolve:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do apresuntado, na forma desta Portaria.

Art. 2º Apresuntado é o produto cárneo, obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores, ou posteriores de suínos, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.

Parágrafo único. Na fabricação do apresuntado é permitida a moagem e a tenderização das matérias primas cárneas.

Art. 3º A denominação de venda do produto é apresuntado.

Parágrafo único. A forma de apresentação do produto deve ser informada na rotulagem.

Art. 4º São ingredientes obrigatórios na elaboração do apresuntado:

I - carne de pernil de suíno sem pele ou carne de paleta de suíno sem pele;

II - nitritos e nitratos e suas variações, isolados ou combinados; e

III - sal (nAcL).

Art. 5º São ingredientes opcionais na elaboração do apresuntado:

I - aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, previsto em legislação específica do órgão regulador da saúde e autorizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;

II - água;

III - amido, até o máximo de 2% (dois por cento);

IV - condimentos e especiarias;

V - maltodextrina e dextrina;

VI - mono e dissacarídeos;

VII - proteínas de origem animal;

VIII - proteínas de origem vegetal; e

IX - sais hipossódicos.

§ 1º Na elaboração do apresuntado, permite-se a adição de proteínas não cárneas, na forma agregada máxima de 2,5% (dois e cinco décimos por centro).

§ 2º É permitido o uso da enzima transglutaminase, como coadjuvante de tecnologia, na fabricação do apresuntado.

Art. 6º Devem ser observados os critérios microbiológicos para o apresuntado, estabelecidos em legislação vigente específica.

Art. 7º Ficam definidos os seguintes parâmetros físicos-químicos para o apresuntado:

I - amido (máximo) - 2% (dois por cento);

II - carboidratos totais (máximo) - 5% (cinco por cento);

III - umidade (máximo) - 75% (setenta e cinco por cento);

IV - gordura (máximo) - 12% (doze por cento);

V - proteína (mínimo) - 13% (treze por cento); e

VI - colágeno - máximo de 25% (vinte e cinco por cento) da proteína total.

§ 1º O parâmetro indicado no inciso II, para carboidratos totais, inclui a contagem de teor de amido presente no produto.

§ 2º A porcentagem de colágeno, presente no apresuntado, deverá ser obtida multiplicando se por 8 (oito) vezes, o valor da hidroxiprolina identificada no produto, conforme laudos laboratoriais.

Art. 8º O apresuntado deve atender as seguintes características sensoriais:

I - aroma característico;

II - textura característica;

III - cor característica; e

IV - sabor característico.

Art. 9º Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidade superiores aos limites estabelecidos pela legislação específica.

Art. 10. O produto deve ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.

Art. 11. Os estabelecimentos registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento terão um prazo de 365 (trezentos e sessenta e cinco) dias, contados a partir da publicação desta portaria, para se adequarem às condições nela previstas.

Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação, a que se refere o caput, podem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.

Art. 12. Revogar o Anexo II, da Instrução Normativa SDA nº 20, de 31 de julho de 2000, publicado em 3 de agosto de 2000, na Seção I, página 8, do Diário Oficial da União.

Art. 13. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

MÁRCIO REZENDE EVARISTO CARLOS

Publicado em: 22/11/2022 | Edição: 219 | Seção: 1 | Página: 4

Órgão: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Secretaria de Defesa Agropecuária